烧烤

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游边

东北有句话叫“一天三顿小烧烤”，天上地下水里，各种食材皆可入馔。一到春暖花开的季节，大街小巷都是地炉烤肉，四处弥漫着肉香味儿。

烧烤是中国乃至世界上最早的一种烹饪方式，可以追溯至史前时代。自从人类使用火开始，它就存在于世。虽然烧烤技法距今有上百万年的历史，但汉语“烧烤”一词诞生时间却不久远。

在“烧烤”出现之前，古人一般称之为“炙”，《说文解字》解释为“炮肉也”，是指把肉放在火上烤。《诗经》中写道：“有兔斯首，炮之燔之；有兔斯首，燔之炙之。”文中提到的烹饪手法已经开始升级，人们发明了三种方式烤肉：炮、燔、炙，或直接火烤，或包裹起来烤，或穿串烤，在这三种烤肉法中，“炙”是最接近我们现代的烤制方式，就像用钎子类的东西，把肉一块一块串起来，再放至火上烧烤。

“脍炙人口”一词源自《孟子》，本意是：切细烤熟的肉没有人不爱，后来比喻好的诗文受到人们的称赞和传颂，可见烧烤在当时受欢迎程度。从食材上来说，古人的烧烤已有荤素搭配，海陆并行。《齐民要术》中更是记载了几十种“炙法”，内容详细到要根据食材大小选择用竹签或是铁签，还记录烧烤味美与否，关键在火候的掌握。

据《西京杂记》载，汉高祖刘邦常以烧烤鹿肝生肚下酒。而翻阅各种史料，关于烧烤的记录更是层出不穷，西汉昭帝参加的“盐铁之议”记录烧烤“熟食遍列，肴施成市”，唐代《杜阳杂编》记载唐懿宗赐给公主的嫁妆里包括了烧烤名菜“消灵炙”，《宋史》记录宋仁宗更是“昨夕因不寐而甚饥，思食烧羊”，《明宫史·饮食好尚》也记载皇室：“凡遇雪，则暖室赏梅，吃炙羊肉。”

到了南北朝时期，游牧民族大量涌入中原，牛羊肉再也不像以前是贵族独享的食物了，百姓也能吃得上，因此而进入了一个全民烧烤时期。后来满族等民族也在烧烤的发展历程中，形成了民族独特的口味。满清时期的烧烤口味讲究原汁原味，加上配制独特佐料，使得当时的汉人也喜欢上这种独特的美食，加上汉人去腥去膻佐料的改善，据说因此形成了现在东北烧烤的雏形。

“烧烤”一词的诞生历史就短得多，北京知名老字号“烤肉宛”藏着一块匾，这是1946年由齐白石题写的，上书“诸书无烤字，应人所请，自我作古”。据说“烧烤”一词从这时流传开来。从最早出现的“炙”“燔”“炮”，到今天遍布各地的特色烤串，烧烤文化绵延几千年，从人类的生存本能发展成一种必不可少、充满浓浓人情味的消遣方式。朴素的烹饪方式带来隽永的人间烟火，这也是烧烤带来的特别体验，也记录着中国人的百态人生。

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